【874專論】《紅樓夢》養生粥的文化傳承

應用中國文學學系教授兼系主任/游秀雲 曹雪芹在創作《紅樓夢》時,已是落魄潦倒,曾窮到舉家食粥的地步;他卻以粥體現大觀園中的富貴氣與養生觀。若從先秦、漢代、魏晉六朝、唐宋、明清的文獻上考察,即能還原《紅樓夢》在食粥文化上承先啟後的內涵;包括以粥養老、以粥治病、以粥養生、以粥過節、以粥鬥富、君賜臣粥、以粥度日等主要文化元素。 《紅樓夢》中的養生粥 《紅樓夢》中的粥品 在《紅樓夢》120回中, 28處寫到粥,有9種粥品;可分為單味清粥、雙味粥、混合濃粥三類,味道包括淡、甜、鹹。第一類清粥:碧粳粥(8回)、米湯(20回)、 紅稻米粥(75回)、江米粥(87回,糯米粥)等4種。從名稱來看,應是沒有調味的淡粥。第二類雙粥:奶子糖粳米粥(14回)、紅棗粳米粥(54回) 、鴨子肉粥(54回)、燕窩粥(45回)等4種。奶子糖粳米粥與紅棗粳米粥,想必是甜粥;鴨子肉粥為鹹粥;而燕窩粥則有甜有鹹。王熙鳳的燕窩粥配小菜,應該是淡粥;薛寶釵教林黛玉吃的燕窩粥,加上冰糖熬煮,即是甜粥。第三類混粥:臘八粥(19回)1種。一般來說,大多會煮成甜粥。曹雪芹寫粥的靈感,應與祖父曹寅彚編前代飲膳書《居常飲饌錄》中,有一本宋東谿遯叟的《粥品》有關,並非隨意虛構。 《紅樓夢》中粥的食用法 《紅樓夢》中對粥的講究與食用方式,有三:首先,賈府煮粥的米與煮法非常講究。例如第42回,劉姥姥回家之前,王熙鳯送了兩斗御田粳米,說是熬粥最好的米。故事中粥的煮法,以細火慢燉的熬煮為主;如熬臘八粥、熬米湯、熬御田粳米粥、熬燕窩粥、熬紅棗兒粳米粥、熬江米粥等等。 第二,賈府吃粥講究搭配小菜。例如第43回王熙鳳為賈母野雞崽子湯,但賈母要二塊炸鹹野雞,才好配粥。第三,先喝湯再吃粥。一般來說,若吃粥就不會準備湯品。而《紅樓夢》卻是先湯後粥,主僕皆然。如第8回,寶玉痛喝了兩碗酸筍雞皮湯,再吃了半碗碧粳粥;又如,第43回賈母先喝雞湯再吃粥,體現了賈家富足的一面,湯與粥皆備。 《紅樓夢》中粥的作用 《紅樓夢》中寫粥,除了體現以粥養生的飲食觀之外;主要是透過一個再平凡不過的日常食物,襯托出賈家的富貴氣,即連喝粥也十分講究。因此,食粥之文,都圍繞在賈母、賈寶玉、林黛玉、王熙鳳等主要人物身上,以粥體現了賈母的尊貴,王熙鳯的幹練細心,林黛玉體弱多病與寄人籬下的心情。例如:75回賈母送給王熙鳳半碗紅稻米粥;紅稻米粥是清朝宮廷御米,可見賈母對她的竉愛。 《紅樓夢》之前的粥論 在中華飲食文化史上,現存最早記載粥的文獻,為周代《禮記.月令》:「仲秋之月,養衰老,授幾杖,行糜粥。」即是以粥養生的體現。 漢至六朝的粥 漢至六朝的典籍中的粥,可分為兩類:一是史書與醫書,二是筆記小說。首先,漢代史籍中的粥,有治病與助藥力的功能。如《史記.扁鵲倉公列傳》中,名醫淳于意以粥治齊王的病。漢代醫聖張仲景(約150~219)《傷寒記》,寫到以粥助藥力。因此,後代許多中醫草藥之書,皆有以粥做為藥方的加減方,提升了粥助養生的地位。 其次,粥也扮演了君王愛臣的作用。如《後漢書.樊宏傳》中,樊宏之子樊鯈,守後母之喪至孝,體力不支;光武帝派人早晚送粥給他,體現了君愛臣的形象。東漢光武帝對粥的喜好,其來有自,如《後漢書.馮異傳》:「光武謂諸將曰:昨得公孫豆粥,飢寒俱解。」馮異字公孫,本為王莽守城,因有感於劉秀之正直,轉而投靠。天寒地凍,馮異獻豆粥,如雪中送炭,使光武帝解飢祛寒,刻骨銘心;更表明了漢代君王貴族對粥助養生的體認。 此外,在六朝志人筆記中,有石崇(249~300)煮豆粥的故事。豆粥難熬,石崇可以立刻為客人備好,引起鬥富對手王愷的好奇。石崇煮粥訣竅是將預煮好的豆子,加入白粥中,再拌入鹹辣的韭根細末。有個好廚師能掌握調理的需時長短與搭配訣竅;就是王愷不及之處。 唐詩文中的粥 唐代的粥由藥用結合食用,進入到日常「養生」,並成為史學家、文學家歌詠的名物。例如,白居易(772~846)是寫粥最多的詩人,從36歲至75歲都愛食粥,《全唐詩》中共有九首詩;寫到雲母粥、黃耆粥、乳和地黃粥、胡麻粥、甜粥等。他食粥時不僅喝酒取暖,也配上熱湯;可見《紅樓夢》之前,文人即喜歡吃粥喝湯。唐人小說中的粥,就有調養身體的作用,如白行簡〈李娃傳〉,滎陽生淪為乞丐,李娃拯救後,「為湯粥通其腸,次以酥乳潤其臟。」又如〈南陽士人〉,士人化為虎,再化為人之後,「言語顛倒,似沈醉人。漸稍進粥食,月餘平復。」表現了唐人以粥養生的情節。 宋詩文中的粥 宋代詩文中粥的種類甚多,不僅有官方醫書粥方、文人粥論、粥品專書,更進入了餐飲業。首先,宋太宗命翰林醫官王懷隱,整理太醫搜集的經驗方,耗時十四年編成《太平聖惠方》(978~992)。書中所列藥方,不僅配粥服用,更有許多藥粥方。在此書推波助瀾下,粥在宋代不僅普及,更成為佛僧、文學家養生品。 其次,粥進入餐飲業。例如孟元老《東京夢華錄》(1147),記北宋開封晨市中,即有酒店販售粥飯點心。元周密(1232~1298)《武林舊事》記載,南宋杭州有賣「七寶素粥、五味粥、粟米粥、糖豆粥、糖粥、糕粥、饊子粥、綠豆粥」等。《紅樓夢》中,賈寶玉用臘八粥哄騙林黛玉:「米豆成倉,不可勝記。果品有五種:一紅棗,二栗子,三落花生,四菱角,五香芋。」(19回)頗合情理。除臘八粥,宋代年節名粥,還有承自唐代的寒食粥,即白居易筆下的餳粥。 宋代文人不僅歌詠粥,對食粥也有深刻的體悟。如蘇軾帖云:「夜饑甚,吳子野勸食白粥。云:能推陳致新,利膈益胃,粥既快美,粥後一覺,妙不可言也。」蘇門四學士中的張耒(1052~1112)〈粥記〉:「張安定每晨起,食粥一大碗,空腹胃虛,穀氣便作,所補不細,又極柔膩,與腸胃相稱,最為飲食之妙訣也。」蘇門師徒論粥之論,被視為粥品養生名言;為後代中醫草藥書,如《本草綱目》等所吸納。 此外,宋代長壽詩人陸游,享年八十五歲(1125~1210),他的〈食粥詩〉也頗具盛名:「世人個個學長年,不悟長年在眼前。我得宛丘平易法,只將食粥致神仙。」宋代陳直《壽親養老書》(約1805年),詳載侍親養老的粥方、食材、烹調順序、食用法。元代鄒鉉在其基礎上,續撰《壽親養老新書》,有適宜老幼婦孺的食、治方九十餘種,影響了明清的養生書。 明代之粥品 明代高濂《遵生八箋》、李時珍《本草綱目》;皆是古代養生與醫草藥的重要文獻,雖非粥品專著,卻說明了粥的養生性、普及性與多樣性。首先,高濂(1573~1620)《尊生八箋.飲饌服食箋》(1591),〈粥糜類〉收粥38種;每一種粥都詳細記載了做法。第二,李時珍(1518~1593)《本草綱目》(1593),收粥50種:「古方有用藥物、粳、粟米作粥,治病亦甚多。略取可常食者,集於下方,以備參考。」《紅樓夢》的粥品,除了「燕窩粥」之外;皆可在此書中找到相同或相近的粥品。 明代李時珍《本草綱目》,刻於1593年,書中沒有提及燕窩。《大清會典事例》中,記載了雍正五年,蘇祿國王母漢末母拉律林遣使奉表入貢,其中有燕窩;是清代最早記載燕窩的史料。清代趙學敏(1719~1805)《本草綱目拾遺·禽部·燕窩》(1765):「味甘淡平,大養肺陰、化痰止嗽、補而能清,為調理虛損勞瘵之聖藥。」呈現了清人對燕窩的觀點。《紅樓夢》中,林黛玉的形象與薛寶釵的說法,體現了清人對燕窩養生的看法。 明代通俗小說中寫粥者不少,與《紅樓夢》較類似,或較具特色者;如《西遊記》、《金瓶梅》、《型世言》、《喻世明言》等書。例如吳承恩(1504~1582)《西遊記》第11回〈遊地府太宗還魂、進瓜果劉全續配〉,唐太宗還魂之後,服了安神定魄之劑,喝了數次粥湯,一夜穩睡,精神飽滿;如同《紅樓夢》中的病後喝米湯。 從漢魏六朝中的以粥治病、以粥養老、以粥為加減方,即是《紅樓夢》湯穀冶病調養的文化淵源。東漢光武帝賜臣粥,石崇以豆粥示富;亦是《紅樓夢》賈母賜紅稻米粥予王熙鳳,與體現賈家富貴的文化基因。而唐宋元明文人的食粥養生、侍親養老食粥之論、以粥度寒食節之詩,即為《紅樓夢》寫粥時所傳承的文化因子。 清代詩文與粥 粥譜 清代有兩本重要的粥品專著,第一是曹庭棟(1700~1790)《老老恒言》卷五《粥譜》,收粥100種;曹庭棟年逾九十,對粥的體悟頗具說服力;對於煮粥的米、水、火候、食候,皆有獨到見解。將粥分為上、中、下三品,從所列粥品看來,他偏好口味清淡的粥,如羊肉粥、鯉魚粥皆列為下品,菊花粥、燕窩粥、百合粥皆列為上品。《紅樓夢》中有的粥,如燕窩粥、大棗粥、牛乳粥、鴨汁粥,皆可見於此書。 第二本是光緒七年(1881)黃雲鵠(1819~1898)《粥譜》,列粥242種,分為六類:穀類、蔬實類、木果類、植藥類、卉藥類、動物類,每一種皆說明適合養生效用。與《紅樓夢》養生粥有關者:稉米粥(開胃)、糯米粥(溫肺暖脾)、香稻米粥(開胃悅神)、棗粥、臘八粥、燕窩粥、鴨汁粥、乳粥(虛症垂危艱於飲食者,和粥熱飲,然非大人應食之物),等等。 清代中國歷史氣候變遷史上的低溫期,寒旱不斷,因此有官方設粥廠救災的制度。黃雲鵠任官成都時,曾親赴粥廠救災;有感於旱荒賑粥的重要,抄錄賑粥策論,名為《廣粥譜》。從中可知,粥不僅是平歲飲食與養生的食物,也是救荒活人的食物。 小說中的粥 清代小說中寫粥甚多,足以反映清代社會狀況者,如清初西周生《醒世姻緣》第31回〈縣大夫沿門持 、守錢虜閉戶封財〉,描述守道副使李粹然救荒善政,即有賑粥、粥票與粥廠之事。此外,第24回〈善氣世回芳淑景、好人天報太平時〉:「那溪中甜水做的菉豆小米黏粥 ,黃暖暖的拿到面前,一陣噴鼻的香。」將粥的美味,描寫得十分生動,是寫粥小說中少有的筆觸。 又如,李綠園(1707~1790)《歧路燈》第94回〈季刺史午夜籌荒政、譚觀察斜陽讀墓碑〉,亦寫到「城內設廠煮粥、開倉煮粥、煮粥救民」等事。 清代小說中的燕窩 《紅樓夢》著墨甚多的燕窩粥,在其他清代通俗小說中的敘寫,多提及它的價格昂貴。例如丁耀亢(約1599~1669)《續金瓶梅》,分別在第20、39回提到燕窩是貴菜:「擺上飯來,又是二十大碗,無非香蕈蘑菇、燕窩天花各種貴菜,油炸麵筋、糖灌鮮藕等物。」 逍遙子《後紅樓夢》(1796),是《紅樓夢》最早的續書。小說中所寫到的燕窩品名甚多,例如:第2回人參燕窩湯、鬆瓤雞皮燕窩湯、參膏燕窩片;第3回雞腐燕窩、燕窩蓮米粉鬆糕;第19回中的醒口冰燕湯;第24回燕窩屑悶蛋。將燕窩菜肴發揮的淋漓盡致,煮成鹹湯、甜湯、菜肴、甜點與藥膏;發揮的飲食創意,已超越《紅樓夢》中的燕窩粥了。 《紅樓夢》續書中篇幅最長者,為陳少海《紅樓復夢》(嘉慶初年);書中所提及的燕窩,只有簡單的燕窩湯、燕窩鴿蛋湯。到了清末,文康《兒女英雄傳》(1849),小說中的燕窩,則與魚翅、海參一起上場,成為華人社會宴客的昂貴品名。從《續金瓶梅》、《紅樓復夢》,到《兒女英雄傳》等通俗小說,雖寫到燕窩的高貴,但都沒有如《紅樓夢》獨樹一格的燕窩粥。 由清代的粥品專著,到官方的開設粥廠,官修典籍載粥等;可見食粥文化的發展,除了整理與傳承前代的粥書外,還因應氣候災害的需求,長期建立了以粥賑災的制度。《紅樓夢》53回寫到烏進孝繳租時,說收成一年不如一年,卻沒有擴寫到粥廠之因;除了與小說情節發展無關之外,有可能是作者為免惹禍上身,刻意忽略。因為康熙與雍正年間皆設粥廠,作者不可能不知道。 結論 從現存的先秦以降的歷代史籍、詩文來看,可知《紅樓夢》融鑄中華食粥文化的面向,實在是豐富而多元,包括:以粥養老、以粥治病、以粥養生、以粥過節、以粥度日、君賜臣粥、粥示富貴等七個主要文化元素。 首先,在以粥養老方面,《紅樓夢》中的賈母,在享用特殊的紅稻米粥下,體現了養老宜食粥的傳統文化。以粥治病方面,林黛玉病中只吃燕窩粥,雖頗具醫藥常識,但林黛玉的病不在身體,而在心理方面;以致於吃再多的燕窩粥也徒然。以粥養生方面,《紅樓夢》裡的清粥、甜粥、鹹粥、葷粥、素粥,多種變化的品名與味道,即是以粥養生的體現。 此外,君賜臣粥、以粥示富。在古典小說與戲曲中,以粥示窮是常態;如石崇以豆粥示富,則是反常;而史書中的君王賜粥,則傳為佳話。《紅樓夢》在君賜臣粥與以粥示富貴的基礎上,進一步發揮;以粥呈現富貴人家的居常飲食與養生觀,則是相當有文化創意的逆向操作。 總之,由歷代詩文中粥的演進,到《紅樓夢》養生粥的描寫,大約可以理解小小的一碗粥,背後是一個民族面對求生存、謀生計、延生命的嚴肅課題。

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