應用中國文學學系教授兼系主任／游秀雲 曹雪芹在創作《紅樓夢》時，已是落魄潦倒，曾窮到舉家食粥的地步；他卻以粥體現大觀園中的富貴氣與養生觀。若從先秦、漢代、魏晉六朝、唐宋、明清的文獻上考察，即能還原《紅樓夢》在食粥文化上承先啟後的內涵；包括以粥養老、以粥治病、以粥養生、以粥過節、以粥鬥富、君賜臣粥、以粥度日等主要文化元素。 《紅樓夢》中的養生粥 《紅樓夢》中的粥品 在《紅樓夢》120回中， 28處寫到粥，有9種粥品；可分為單味清粥、雙味粥、混合濃粥三類，味道包括淡、甜、鹹。第一類清粥：碧粳粥(8回)、米湯(20回)、 紅稻米粥(75回)、江米粥(87回，糯米粥)等4種。從名稱來看，應是沒有調味的淡粥。第二類雙粥：奶子糖粳米粥(14回)、紅棗粳米粥(54回) 、鴨子肉粥(54回)、燕窩粥(45回)等4種。奶子糖粳米粥與紅棗粳米粥，想必是甜粥；鴨子肉粥為鹹粥；而燕窩粥則有甜有鹹。王熙鳳的燕窩粥配小菜，應該是淡粥；薛寶釵教林黛玉吃的燕窩粥，加上冰糖熬煮，即是甜粥。第三類混粥：臘八粥(19回)1種。一般來說，大多會煮成甜粥。曹雪芹寫粥的靈感，應與祖父曹寅彚編前代飲膳書《居常飲饌錄》中，有一本宋東谿遯叟的《粥品》有關，並非隨意虛構。 《紅樓夢》中粥的食用法 《紅樓夢》中對粥的講究與食用方式，有三：首先，賈府煮粥的米與煮法非常講究。例如第42回，劉姥姥回家之前，王熙鳯送了兩斗御田粳米，說是熬粥最好的米。故事中粥的煮法，以細火慢燉的熬煮為主；如熬臘八粥、熬米湯、熬御田粳米粥、熬燕窩粥、熬紅棗兒粳米粥、熬江米粥等等。 第二，賈府吃粥講究搭配小菜。例如第43回王熙鳳為賈母野雞崽子湯，但賈母要二塊炸鹹野雞，才好配粥。第三，先喝湯再吃粥。一般來說，若吃粥就不會準備湯品。而《紅樓夢》卻是先湯後粥，主僕皆然。如第8回，寶玉痛喝了兩碗酸筍雞皮湯，再吃了半碗碧粳粥；又如，第43回賈母先喝雞湯再吃粥，體現了賈家富足的一面，湯與粥皆備。 《紅樓夢》中粥的作用 《紅樓夢》中寫粥，除了體現以粥養生的飲食觀之外；主要是透過一個再平凡不過的日常食物，襯托出賈家的富貴氣，即連喝粥也十分講究。因此，食粥之文，都圍繞在賈母、賈寶玉、林黛玉、王熙鳳等主要人物身上，以粥體現了賈母的尊貴，王熙鳯的幹練細心，林黛玉體弱多病與寄人籬下的心情。例如：75回賈母送給王熙鳳半碗紅稻米粥；紅稻米粥是清朝宮廷御米，可見賈母對她的竉愛。 《紅樓夢》之前的粥論 在中華飲食文化史上，現存最早記載粥的文獻，為周代《禮記．月令》：「仲秋之月，養衰老，授幾杖，行糜粥。」即是以粥養生的體現。 漢至六朝的粥 漢至六朝的典籍中的粥，可分為兩類：一是史書與醫書，二是筆記小說。首先，漢代史籍中的粥，有治病與助藥力的功能。如《史記．扁鵲倉公列傳》中，名醫淳于意以粥治齊王的病。漢代醫聖張仲景(約150~219)《傷寒記》，寫到以粥助藥力。因此，後代許多中醫草藥之書，皆有以粥做為藥方的加減方，提升了粥助養生的地位。 其次，粥也扮演了君王愛臣的作用。如《後漢書．樊宏傳》中，樊宏之子樊鯈，守後母之喪至孝，體力不支；光武帝派人早晚送粥給他，體現了君愛臣的形象。東漢光武帝對粥的喜好，其來有自，如《後漢書．馮異傳》：「光武謂諸將曰：昨得公孫豆粥，飢寒俱解。」馮異字公孫，本為王莽守城，因有感於劉秀之正直，轉而投靠。天寒地凍，馮異獻豆粥，如雪中送炭，使光武帝解飢祛寒，刻骨銘心；更表明了漢代君王貴族對粥助養生的體認。 此外，在六朝志人筆記中，有石崇(249~300)煮豆粥的故事。豆粥難熬，石崇可以立刻為客人備好，引起鬥富對手王愷的好奇。石崇煮粥訣竅是將預煮好的豆子，加入白粥中，再拌入鹹辣的韭根細末。有個好廚師能掌握調理的需時長短與搭配訣竅；就是王愷不及之處。 唐詩文中的粥 唐代的粥由藥用結合食用，進入到日常「養生」，並成為史學家、文學家歌詠的名物。例如，白居易(772~846)是寫粥最多的詩人，從36歲至75歲都愛食粥，《全唐詩》中共有九首詩；寫到雲母粥、黃耆粥、乳和地黃粥、胡麻粥、甜粥等。他食粥時不僅喝酒取暖，也配上熱湯；可見《紅樓夢》之前，文人即喜歡吃粥喝湯。唐人小說中的粥，就有調養身體的作用，如白行簡〈李娃傳〉，滎陽生淪為乞丐，李娃拯救後，「為湯粥通其腸，次以酥乳潤其臟。」又如〈南陽士人〉，士人化為虎，再化為人之後，「言語顛倒，似沈醉人。漸稍進粥食，月餘平復。」表現了唐人以粥養生的情節。 宋詩文中的粥 宋代詩文中粥的種類甚多，不僅有官方醫書粥方、文人粥論、粥品專書，更進入了餐飲業。首先，宋太宗命翰林醫官王懷隱，整理太醫搜集的經驗方，耗時十四年編成《太平聖惠方》(978~992)。書中所列藥方，不僅配粥服用，更有許多藥粥方。在此書推波助瀾下，粥在宋代不僅普及，更成為佛僧、文學家養生品。 其次，粥進入餐飲業。例如孟元老《東京夢華錄》(1147)，記北宋開封晨市中，即有酒店販售粥飯點心。元周密(1232~1298)《武林舊事》記載，南宋杭州有賣「七寶素粥、五味粥、粟米粥、糖豆粥、糖粥、糕粥、饊子粥、綠豆粥」等。《紅樓夢》中，賈寶玉用臘八粥哄騙林黛玉：「米豆成倉，不可勝記。果品有五種：一紅棗，二栗子，三落花生，四菱角，五香芋。」(19回)頗合情理。除臘八粥，宋代年節名粥，還有承自唐代的寒食粥，即白居易筆下的餳粥。 宋代文人不僅歌詠粥，對食粥也有深刻的體悟。如蘇軾帖云：「夜饑甚，吳子野勸食白粥。云：能推陳致新，利膈益胃，粥既快美，粥後一覺，妙不可言也。」蘇門四學士中的張耒(1052~1112)〈粥記〉：「張安定每晨起，食粥一大碗，空腹胃虛，穀氣便作，所補不細，又極柔膩，與腸胃相稱，最為飲食之妙訣也。」蘇門師徒論粥之論，被視為粥品養生名言；為後代中醫草藥書，如《本草綱目》等所吸納。 此外，宋代長壽詩人陸游，享年八十五歲(1125~1210)，他的〈食粥詩〉也頗具盛名：「世人個個學長年，不悟長年在眼前。我得宛丘平易法，只將食粥致神仙。」宋代陳直《壽親養老書》(約1805年)，詳載侍親養老的粥方、食材、烹調順序、食用法。元代鄒鉉在其基礎上，續撰《壽親養老新書》，有適宜老幼婦孺的食、治方九十餘種，影響了明清的養生書。 明代之粥品 明代高濂《遵生八箋》、李時珍《本草綱目》；皆是古代養生與醫草藥的重要文獻，雖非粥品專著，卻說明了粥的養生性、普及性與多樣性。首先，高濂(1573~1620)《尊生八箋．飲饌服食箋》(1591)，〈粥糜類〉收粥38種；每一種粥都詳細記載了做法。第二，李時珍(1518~1593)《本草綱目》(1593)，收粥50種：「古方有用藥物、粳、粟米作粥，治病亦甚多。略取可常食者，集於下方，以備參考。」《紅樓夢》的粥品，除了「燕窩粥」之外；皆可在此書中找到相同或相近的粥品。 明代李時珍《本草綱目》，刻於1593年，書中沒有提及燕窩。《大清會典事例》中，記載了雍正五年，蘇祿國王母漢末母拉律林遣使奉表入貢，其中有燕窩；是清代最早記載燕窩的史料。清代趙學敏(1719~1805)《本草綱目拾遺·禽部·燕窩》(1765)：「味甘淡平，大養肺陰、化痰止嗽、補而能清，為調理虛損勞瘵之聖藥。」呈現了清人對燕窩的觀點。《紅樓夢》中，林黛玉的形象與薛寶釵的說法，體現了清人對燕窩養生的看法。 明代通俗小說中寫粥者不少，與《紅樓夢》較類似，或較具特色者；如《西遊記》、《金瓶梅》、《型世言》、《喻世明言》等書。例如吳承恩(1504~1582)《西遊記》第11回〈遊地府太宗還魂、進瓜果劉全續配〉，唐太宗還魂之後，服了安神定魄之劑，喝了數次粥湯，一夜穩睡，精神飽滿；如同《紅樓夢》中的病後喝米湯。 從漢魏六朝中的以粥治病、以粥養老、以粥為加減方，即是《紅樓夢》湯穀冶病調養的文化淵源。東漢光武帝賜臣粥，石崇以豆粥示富；亦是《紅樓夢》賈母賜紅稻米粥予王熙鳳，與體現賈家富貴的文化基因。而唐宋元明文人的食粥養生、侍親養老食粥之論、以粥度寒食節之詩，即為《紅樓夢》寫粥時所傳承的文化因子。 清代詩文與粥 粥譜 清代有兩本重要的粥品專著，第一是曹庭棟(1700~1790)《老老恒言》卷五《粥譜》，收粥100種；曹庭棟年逾九十，對粥的體悟頗具說服力；對於煮粥的米、水、火候、食候，皆有獨到見解。將粥分為上、中、下三品，從所列粥品看來，他偏好口味清淡的粥，如羊肉粥、鯉魚粥皆列為下品，菊花粥、燕窩粥、百合粥皆列為上品。《紅樓夢》中有的粥，如燕窩粥、大棗粥、牛乳粥、鴨汁粥，皆可見於此書。 第二本是光緒七年(1881)黃雲鵠(1819~1898)《粥譜》，列粥242種，分為六類：穀類、蔬實類、木果類、植藥類、卉藥類、動物類，每一種皆說明適合養生效用。與《紅樓夢》養生粥有關者：稉米粥(開胃)、糯米粥(溫肺暖脾)、香稻米粥(開胃悅神)、棗粥、臘八粥、燕窩粥、鴨汁粥、乳粥(虛症垂危艱於飲食者，和粥熱飲，然非大人應食之物)，等等。 清代中國歷史氣候變遷史上的低溫期，寒旱不斷，因此有官方設粥廠救災的制度。黃雲鵠任官成都時，曾親赴粥廠救災；有感於旱荒賑粥的重要，抄錄賑粥策論，名為《廣粥譜》。從中可知，粥不僅是平歲飲食與養生的食物，也是救荒活人的食物。 小說中的粥 清代小說中寫粥甚多，足以反映清代社會狀況者，如清初西周生《醒世姻緣》第31回〈縣大夫沿門持 、守錢虜閉戶封財〉，描述守道副使李粹然救荒善政，即有賑粥、粥票與粥廠之事。此外，第24回〈善氣世回芳淑景、好人天報太平時〉：「那溪中甜水做的菉豆小米黏粥 ，黃暖暖的拿到面前，一陣噴鼻的香。」將粥的美味，描寫得十分生動，是寫粥小說中少有的筆觸。 又如，李綠園(1707~1790)《歧路燈》第94回〈季刺史午夜籌荒政、譚觀察斜陽讀墓碑〉，亦寫到「城內設廠煮粥、開倉煮粥、煮粥救民」等事。 清代小說中的燕窩 《紅樓夢》著墨甚多的燕窩粥，在其他清代通俗小說中的敘寫，多提及它的價格昂貴。例如丁耀亢(約1599~1669)《續金瓶梅》，分別在第20、39回提到燕窩是貴菜：「擺上飯來，又是二十大碗，無非香蕈蘑菇、燕窩天花各種貴菜，油炸麵筋、糖灌鮮藕等物。」 逍遙子《後紅樓夢》(1796)，是《紅樓夢》最早的續書。小說中所寫到的燕窩品名甚多，例如：第2回人參燕窩湯、鬆瓤雞皮燕窩湯、參膏燕窩片；第3回雞腐燕窩、燕窩蓮米粉鬆糕；第19回中的醒口冰燕湯；第24回燕窩屑悶蛋。將燕窩菜肴發揮的淋漓盡致，煮成鹹湯、甜湯、菜肴、甜點與藥膏；發揮的飲食創意，已超越《紅樓夢》中的燕窩粥了。 《紅樓夢》續書中篇幅最長者，為陳少海《紅樓復夢》(嘉慶初年)；書中所提及的燕窩，只有簡單的燕窩湯、燕窩鴿蛋湯。到了清末，文康《兒女英雄傳》(1849)，小說中的燕窩，則與魚翅、海參一起上場，成為華人社會宴客的昂貴品名。從《續金瓶梅》、《紅樓復夢》，到《兒女英雄傳》等通俗小說，雖寫到燕窩的高貴，但都沒有如《紅樓夢》獨樹一格的燕窩粥。 由清代的粥品專著，到官方的開設粥廠，官修典籍載粥等；可見食粥文化的發展，除了整理與傳承前代的粥書外，還因應氣候災害的需求，長期建立了以粥賑災的制度。《紅樓夢》53回寫到烏進孝繳租時，說收成一年不如一年，卻沒有擴寫到粥廠之因；除了與小說情節發展無關之外，有可能是作者為免惹禍上身，刻意忽略。因為康熙與雍正年間皆設粥廠，作者不可能不知道。 結論 從現存的先秦以降的歷代史籍、詩文來看，可知《紅樓夢》融鑄中華食粥文化的面向，實在是豐富而多元，包括：以粥養老、以粥治病、以粥養生、以粥過節、以粥度日、君賜臣粥、粥示富貴等七個主要文化元素。 首先，在以粥養老方面，《紅樓夢》中的賈母，在享用特殊的紅稻米粥下，體現了養老宜食粥的傳統文化。以粥治病方面，林黛玉病中只吃燕窩粥，雖頗具醫藥常識，但林黛玉的病不在身體，而在心理方面；以致於吃再多的燕窩粥也徒然。以粥養生方面，《紅樓夢》裡的清粥、甜粥、鹹粥、葷粥、素粥，多種變化的品名與味道，即是以粥養生的體現。 此外，君賜臣粥、以粥示富。在古典小說與戲曲中，以粥示窮是常態；如石崇以豆粥示富，則是反常；而史書中的君王賜粥，則傳為佳話。《紅樓夢》在君賜臣粥與以粥示富貴的基礎上，進一步發揮；以粥呈現富貴人家的居常飲食與養生觀，則是相當有文化創意的逆向操作。 總之，由歷代詩文中粥的演進，到《紅樓夢》養生粥的描寫，大約可以理解小小的一碗粥，背後是一個民族面對求生存、謀生計、延生命的嚴肅課題。