【865專論】談食品安全的色香味-少食用過焦的碳化食物

少食用過焦的碳化食物 沒錯,「又油又香!」這句話道出了影響食物香氣的主要因子,就是油脂。士林夜市中著名的炸雞排、水煎包、炸蔥油餅、三峽有名的牛角麵包、龜山的奶油軟法麵包等,會發現這些知名小吃的油脂含量都較高,且保鮮期較短,主要是因為油脂容易氧化變質,而變質後的油脂容易誘發身體的免疫反應及發炎現象。中秋節剛過,燒烤將食材中的油脂逼出,卻更增添香氣,另一個食材的風險隱於其中,就是多環芳香化合物,這常見於高溫烘烤的食品中,會產生獨特的焦化香氣,但具有潛在的致畸、致癌或慢性毒害,所以,過焦(碳化)的食品盡量少吃,也是降低把毒素吃下肚的機會。

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