文教話題|蛇麻草 啤酒花-幻化啤酒多變風味的靈魂

封面圖:蛇麻草的雌性花序,就是俗稱的啤酒花
(資料來源:https://goo.gl/R76fr6)

生物科技系/林翰佐主任.鄭建瑋副教授

多種神奇功效的大麻科植物
蛇麻草(hop)是大麻科( Cannabaceae)葎草屬(Humulus)中一種多年生的爬藤類植物(圖1)。大麻科的植物多半具有些神奇療效,在人類發展的歷史當中原本就是草藥(herb)的來源。蛇麻草的近親之一便是大名鼎鼎的大麻(cannabis),大麻可以製造包括四氫大麻酚(Tetrahydrocannabinol; THC)等超過400種以上的化合物,各自對動物神經生理造成不同的反應,所以吸食大麻會造成神經知覺上的複雜影響。蛇麻草的另一種近親是野地當中常見的葎草,是清熱、利尿、散淤、治療痢疾腹瀉的民間草藥,在科學研究中也顯示,葎草中富含的葎草酮(humulone)等多種有機化合物,具有抑制細菌生長等效能。
出身於如此不平凡的植物品系,蛇麻草也承繼了家族特性,具有可以製造多種天然化合物的本事,在機緣巧合之下成為啤酒釀造中的主要原料。不知是哪位華人好事,也許覺得在啤酒成分中以「蛇」之名會造成不必要的困擾,因此另外給它起了一個響亮的別號,「啤酒花」的名字便如此橫空出世。

啤酒純釀法
啤酒是大家熟悉的酒類飲品。相較於其他酒類,一般啤酒的酒精含量較低,不必太擔心酒量的問題,所以更適合在野餐等休閒聚會時飲用。 事實上,啤酒是人類歷史最為悠久的酒精飲品,從人類發源地美索不達米亞平原遺跡所發現的壁畫中,即發現啤酒製造及飲用的相關說明(圖2)。當年的啤酒跟我們現在所飲用的,可能在外觀及口感上皆有相當的不同,從考古學家的研究中發現,原古時期的啤酒中仍然保有穀物顆粒,飲用者須透過中空的蘆葦杆來進行啜飲,以避免吃到穀粒影響口感。

在漫長人類啤酒釀造的演進過程中,為了達到控制發酵上的成功率,人類嘗試著添加手頭上可以使用的藥草進行試誤性學習(try and error)的研究,接骨木、葎草等藥用植物都曾是人類嘗試的對象,直到距今約1000年左右的時代,添加蛇麻草的雌性花序;也就是啤酒花,才開始成為主流。啤酒花的添加除了可以圓滿達成抑制其他微生物孳生的功效,同時釀造時熬煮所帶來的苦味也可以有平衡酒體偏甜的效果,使啤酒的飲用更為爽口,這樣的特質使蛇麻花成為釀製啤酒中添加的重要成分。

啤酒花在啤酒釀造的重要性於十六世紀達到巔峰,西元1516年巴伐利亞王國(Königreich Bayern)頒布啤酒純釀法(Reinheitsgebot),明定大麥、啤酒花與清水為啤酒釀造的唯一許可配方。雖然本法條之頒布可能有其經濟上的考量,希望藉此排除過度使用小麥釀造啤酒所造成的糧食缺乏危機,不過整個法案訂定從此影響往後數百年來啤酒釀造的生態,終使德式啤酒罷黜百家,獨尊蛇麻。

啤酒花的多樣性
即便在純釀酒法的框架下限定了啤酒釀造的成分,但無法限制啤酒在釀造製程上多樣性的發展。或許像是參加球類競賽的體驗一般,釀酒師們在比賽規則當中,反而更能激發對釀酒的無限想像。根據統計,目前世界上存在的啤酒品項大約有200種左右,從中又依釀造材料的不同(例如德式黑啤酒),釀造酵母使用上的差異,例如拉格類(lager)低溫發酵酵母的使用或是艾爾類(ale)上層室溫發酵方式,發展出龐雜的支脈。在啤酒的釀造世界當中,最高科技的使用以及高級材料的獲得並非遊戲當中的主要目標,發揮冒險的實驗精神以及一點不確定性的意外驚喜,反而是吸引愛好者不斷投入時間與精力的重要原因。

位於啤酒釀造中主角地位的啤酒花,自然無法自外於這風起雲湧的革命性風潮。事實上,啤酒花的種植可算是人類最早期的經濟作物,在歐洲平坦的鄉下農地上,處處可以見到高聳於田間斜衡交錯的奇特景象,那就是蛇麻的特殊栽種方式。業者透過傳統育苗技術,不斷的透過雜交發展新興品系,造就多樣化風格特異的新興產品。現今眾多的啤酒花產品中,大多可粗略的分為苦花與香花兩大類,苦花是指內涵α酸較多的產品,在熬煮的過程可以提供更多的苦味,提供抑菌防腐的效果。香花類的產品則強調香氣的風味,包括花香(floral)、果香(fruity),柑橘香(citrus)、香草味(herb)、泥炭土味(earthy)、松樹香(piney)以及辣味口感(spicy)。這些造成風味迥異的芳香類成分往往會在熬煮過程當中會揮發喪失,所以在啤酒製程當中決定投放啤酒花的時機將左右最後成品的風味。由於苦花與香花並非絕對的二分,有些啤酒花可以同時具有兩種風格製程當中投送時間與方式的改變就可以創造具有深度的產品,單一啤酒花的使用被視為釀造工藝的極致。使用多種啤酒花的複雜式釀酒風格更是近年來精釀啤酒廠流行的趨勢,以最近最為熱門的印度式淡色艾爾啤酒(India pale ale; I.P.A)為例,精釀酒廠往往選用3-5種以上的啤酒花搭配包括連續式投送,釀造乾投等技術,培育出具有帶有苦味但蘊含強烈熱帶水果香氣的迷人作品。時至今日,啤酒花不再只是抑菌作用的工具,透過一連串時間演進,早已蛻變而成為主宰啤酒風味的主要靈魂。

2017EMI種子教師培訓團與啤酒花在美國分校邂逅
為了培訓全英語教學 (English mediated instruction) 師資,達成充分與美籍教師的經驗交流,本校經教育部教學卓越計畫補助下,赴美EMI種子教師培訓團的辦理至今已邁入第二屆。在本屆的培訓團當中,除了順利完成受訓目標,參與本校美國密西根校友會的成立等多項任務之外,其實還有一項關於啤酒花的插曲鮮為人知。美式香花型啤酒花向來世界知名,由於地理位置適中,本校美國分校所處的密西根州,原本就是美國啤酒花的產地,可生產達20種左右,風味獨特的產品。從情報顯示,本校美國分校所在地賽基諾谷州立大學附近即有酒類釀造材料的專門供應商,所以培訓團於課程結束後特別前往進行交流,並在店家推薦下選購數種特色酒花返台。這批啤酒花經生科系鄭建瑋老師指導,學生以4種啤酒花的使用搭配三種酒花投放技術,小規模試釀出具有I.P.A特殊風格的啤酒,深獲試飲者一致的肯定。未來,搭配美國分校在地特色進行新創商品的研發,或許是一條值得努力的方向。


圖2:由人類發源地美索不達米亞平原石洞發現的壁畫中描述古代人啤酒飲用的方式。
(資料來源:https://goo.gl/6sr6uH)

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