應用中國文學系主任／游秀雲 隸屬應中系、創設於2010年3月的「紅學研究中心」，為98學年度競爭型計畫–中華文化研究中心」之一，為《紅樓夢》教學的情境空間，也是外賓參訪景點。在硬體設備上，陳列了作者曹雪芹與《紅樓夢》簡介，以小說中賈、史、王、薛四大家族的人物關係表，說明小說人物的關係。另外，大觀園的平面圖可使學生瞭解小說描述的空間背景；而「中華文化櫃」與「中華服飾櫃」，則呈現《紅樓夢》是中華文化的縮影，展現作者融鑄文學、史學、哲學、藝術、民俗、建築、植物、醫學、服飾等文化的才華。 2010年3月所召開的「紅樓夢國際學術研討會」，彚集國內外學者與應用中國文學教師之研究成果；並以跨領域之文化研究，做為未來的研究主軸。因此，99學年度的競爭型計畫案，即以「紅樓夢養生食譜」為主題，於2011年8月出版《紅樓養生食譜》一書。 ﹣﹣﹣﹣﹣﹣﹣﹣﹣﹣ 談《紅樓夢》的飲食養生模態，可先由食材來源切入，就以賈府為例。 賈府食材來源 賈府的食材來源眾多，大致可分為自栽自養、佃戶繳租、親友饋贈、從外採購等四方面。 【自栽自養】按照小說中的描寫，大觀園其實就是一座小型農場，不僅種植了竹子、葡萄、栗子、草藥、花卉等陸生食材，池塘也有菱角、蓮藕(58回)等水生食材。第39回賈母向劉姥姥介紹了大觀園所產的水果甚多；不僅送人，也曬成乾果和做成點心，如第37回的糕點桂花糖蒸新栗粉糕，即是自產食材。 大觀園蘅蕪院種香草香料，怡紅院種玫瑰花、薔薇、月季、寶相、金銀花、藤花等藥用植物。ㄚ環襲人知道葡萄套袋防果蠅叮咬法 (67回)。自栽食材除了節省購買費用，更可「現採現吃，圖個新鮮」，符合食用新鮮蔬果的健康原則。此外，大觀園也養家禽家畜，如仙鶴、孔雀以及鹿、兔、雞、鵝，使稻香村符合村莊式樣(17回)。 【佃戶繳租】佃戶繳租是賈府維持家族飲食的重要來源。曹雪芹在第53回，安排莊頭烏進孝向寧國府賈珍納租，食材可分米糧、雜糧、獸肉、禽肉、水產、蔬果、珍奇等七類，共31項： 展開單子，只見上面寫著：「大鹿30隻，獐子50隻，麅子50隻，暹豬20個，湯豬20個，龍豬20個，野豬20個，家臘豬20個，野羊20個，青羊20個，家湯羊20個，家風羊20個，鱘鰉魚200個，各色雜魚200斤，活雞、鴨、鵝，各200隻，風雞、鴨、鵝，200隻，野雞、野貓，各200對，熊掌20對，鹿筋20斤，海參50斤，鹿舌50條，牛舌50條，蟶乾20斤，榛、松、桃，杏瓤，各二口袋，大對蝦50對，乾蝦200斤，銀霜炭上等選用1千斤，中等2千斤，柴炭三萬斤，御田胭脂米2擔，碧糯50斛，白糯50斛，粉粳50斛，雜色粱穀各50斛，下用常米1千擔，各色乾菜一車，外賣粱穀牲口各項，折銀2500兩。外門下孝敬哥兒玩意兒：活鹿兩對，白兔四對，黑兔四對，活錦雞兩對，西洋鴨兩對。」 以上納租物品，不免有誇張虛構之處：首先，烏進孝納租之途，共走了一個多月，在清代沒有冷凍技術之下，已宰殺的鹿、猪、羊、鱘鰉魚等魚肉類，如何搬運？從數詞「個」來看，鹿、猪、羊、肉與魚等應非活體；活體只有雞、鴨、鵝各兩百雙，與送給賈家公子的寵物。其次，穀梁畜肉的數目，不是二即是五或一，整齊劃一。第三，數量令人咋舌。即使誇大，從納租單中依然可看出賈家食材的豐富度。 【親友饋贈】《紅樓夢》中年節壽慶食材也不少。如第39回劉姥姥第二次進賈府，即送了現摘的棗子瓜蔬和野菜。第26回薛蟠的生日禮物有西瓜、豬、魚、蓮藕等。又如第37、38的螃蟹，是薛寶釵家當舖伙計的饋贈；第46回王熙鳳提到的兩籠子鵪鶉，也是賈家親戚贈送的食材。 【從外採購】《紅樓夢》中有「買辦」專門為賈家添購日常所需用品；如第61回採購食材的買辦有四、五個人，才能滿足大觀園中眾多食口。賈家平日所需的雞蛋、豆腐、麵筋、醬蘿卜炸兒、茶葉、等食材，就交由買辦採購；又如王熙鳳、林黛玉等人吃的燕窩、人參、桂圓、茯苓等，應是採購而來；只是作者曹雪芹並沒有特別刻劃買辦採買食材的過程。 由上可知，賈家食材多樣與豐富，並講求食材新鮮；這與現代所提倡的新鮮自然、均衡飲食的養生概念相符。 賈府養生菜肴 《紅樓夢》的菜品共三、四十種，可分為主食、主菜、小菜、湯、糕點、水果、茶與酒等七類。曹雪芹在窮困潦倒中創作《紅樓夢》，描寫這些鍾鼎山林的美食，更有自我療飢的作用。此外，曹家三代擔任江寧與蘇州織造，以及姻親李煦擔任蘇州織造的六十年繁華的身份與地位，無形中也提供了許多可供寫入小說中的食材與菜點。例如李煦擔任蘇州織造時向皇帝進貢的物品有：佛手、荔枝、桂圓、青果(橄欖)、木瓜、桂花露、玫瑰露等，皆寫入小說。以下試舉主食、主菜、湯、糕餅為例，以顯現養生菜餚的內容。 【主食】《紅樓夢》的主食以米食為主；米食之中，又以粥為最多；窮至舉家食粥的曹雪芹，對粥的體悟，比任何食物都來得深刻，因此寫粥最多。120回中有28處寫到食粥，粥有甜有鹹；例如：臘八粥(19回)、鴨子肉粥(54回)、紅棗粳米粥(54回)、紅稻米粥(75回)、燕窩粥(45回)，等等。主食中雖然也寫到麥食品，但大多當作點心，或生日時的壽禮。例如，晴雯喜歡的豆腐皮包子(8回)，寶玉生日收到舅舅王子騰送的一百束上用銀絲掛麵(62回)等等。 【主菜】《紅樓夢》中提及的主菜，葷菜有雞、鴨、鵝、豬、羊、鹿與螃蟹；素菜則是竹筍、青菜類、豆腐等。在葷菜中寫得最多的是家禽類中的雞、鴨、鵝。例如糟鵪鶉(50回)、鴿子蛋(40回)、燉雞蛋(61回)、酒釀清蒸鴨子(62回)、糟鵝掌鴨信(8回)、胭脂鵝脯(62回) 等等。葷菜的豬羊鹿肉，也有著墨，但菜品不多。例如王熙鳯送給賈璉乳母趙嬤嬤的火腿燉肘子(16回)；賈母喜歡的牛乳蒸羊羔，視之為「有年紀人的藥」(49回)。水產品中最有名的是第37回至39回的螃蟹，其次則只有烏進孝繳租單中的鱘鰉魚、各式雜魚、蝦、海參等食材，未見菜名。大觀園賞桂花擬菊花題的螃蟹吃法與今同：螃蟹清蒸之後，沾薑汁與醋食用。 青菜方面，最有名的是41回鳳姐向劉姥姥所說的茄鮝，講了材料和製作過程：劉姥姥細嚼了半日，笑道：「雖有一點茄子香，只是還不像是茄子。告訴我是個什麼法子弄的，我也弄著吃去。」鳳姐兒笑道：「這也不難。你把纔下來的茄子，把皮鑤了，只要淨肉，切成碎釘子，用雞油炸了。再用雞肉脯子合香菌、新筍、蘑菇、五香豆腐乾子，各色乾果子，都切成釘兒，拿雞湯煨乾了：拿香油一收，外加糟油一拌，盛在磁罐子裡封嚴了。要吃的時候兒，拿出來用炒的雞瓜子一拌就是了。」劉姥姥聽了，搖頭吐舌說：「我的佛祖！倒得多少隻雞配他，怪道這個味兒！」 鳳姐向劉姥姥炫耀賈家的富裕，將極平常的茄子說得天花亂墜；曹雪芹虛構誇張的成份居多。從王熙鳳談的做法與鮝的本義來看，除了配料種類多了一些之外，或許可詮釋為今之家常菜「魚香茄子」；先油炸茄子，另起鍋炒肉末、葱、辣椒、蒜，最後拌炒即可。 在葉菜類方面，小說大多輕描淡寫，如61回油鹽炒枸杞芽兒、蘆蒿炒肉、蘆蒿炒雞、蘆蒿炒麵筋、醬蘿蔔炸兒。由於賈母的飯菜，是「把天下所有菜蔬用水牌寫了，天天轉著吃。」況且寫一般的青菜，並不能顯現賈家的富貴。 【湯】在湯品方面，鹹湯有火腿鮮筍湯(58回)、雞皮蝦丸湯(62回) 、火肉白菜湯(87回)等等。甜湯則有秦可卿、林黛玉、王熙鳳、寶玉養身的燕窩湯；作者體現了清初視燕窩為珍貴食材的現象。此外，寶玉喝桂圓湯(6回)、建蓮紅棗湯(52回)；紅棗溫和，可以補血安神，治心情鬱悶。蓮子能安神養心，改善虛煩失眠。桂圓能補血養心，改善疲倦與體力虛弱，治食慾不振、心悸失眠。又如賈母喝的杏仁茶(54回)，柳氏的茯苓霜(60回)皆是傳統養生飲品。 【糕餅點心】糕餅點心在書中寫得份量不少。例如劉姥姥到賈家時見到螃蟹饀小餃兒、松穰鵝油捲、奶油炸的小麵果，藕粉桂糖糕(41回)；賈母只吃了半塊的藕粉桂糖糕，其他都嫌油膩。賈家的點心，除了年節應景的如意糕、元宵(53回)、粽子(31回)、內造瓜仁油松穰月餅(76回)外，常是饋贈親友的禮品，做為聯絡感情的點心，例如寶玉送給史湘雲的桂花糖蒸新栗粉糕(37回)即是。 總之，從《紅樓夢》中的主食、主菜、湯品、糕點來看，總類名目繁多，並符合現代健康飲食所提倡的食材：白米、糯米、紫米、小麥等五榖；黃豆、蓮子、栗子、紅棗、杏仁、松子、桂圓、芋頭、山藥、荷葉、枸杞、茯苓、菱角、蓮藕、芝蔴等雜糧，體現了賈府菜肴飲品的養生特色。 賈府飲食養生原則 從《紅樓夢》的飲食情境中，可歸納出飲食養生原則有四：物性搭配、穀湯養生、病時減食以及節制有度。 【物性搭配】首先，了解各種食物的冷熱性質，是傳統養生的原則；尤其在食補調理的概念下，重視物性與體質的搭配。例如寶釵、王熙鳳勸寶玉別喝冷酒。又如賈母重視食物清淡熱飲，李紈阻止賈寶玉吃生鹿肉。又如賈母和王熙鳳都強調螃蟹性寒，宜加薑醋。即連襲人也說過酸梅湯是收歛的東西，不宜給挨打後的寶玉喝(34回)。 重視食材與體質的調配。根據不同年齡與體質調配食品，講究食材新鮮，貴賤不論，烹燒得法，而且每天有不同的菜肴。61回柳氏說賈府是「把天下所有菜蔬用水牌寫了，天天轉著吃。」 以巧製與巧搭引起食欲。在《紅樓夢》中強調廚藝，食物製作精巧；如35回薛姨媽瞧見的四副喝湯銀模子，共有三、四十種花樣。劉姥姥進大觀園見到：一寸大的螃蟹餃子、小巧水餃、牡丹花樣的油炸小麵果(41回)。37回晴雯以纒絲白瑪瑙碟子送鮮荔枝給探春，講究食器搭配。 【穀湯養生】《紅樓夢》透過寶釵之口，多處強調食穀養生之道。賈家人常在生病後，以米湯進食；例如25回寶玉和鳳姐醒後，賈母、王夫人熬了米湯與兩人吃。賈府更強調以湯養生，35回中寶玉想喝荷葉湯，鳳姐便吩咐廚房拿幾隻雞做了十碗湯；熬好湯頭，是烹調的重要基底。因此寶玉將碧瑩瑩綠畦香稻粳米飯泡入蝦皮雞湯中，覺得香甜可口，滋味勝於往常(62回)。 【病時減食】曹雪芹在困頓中寫作，對於饑餓的感受極深，因此強調賈府最重要的飲食養生祕法為淨餓。(53回)鳳姐、寶玉、賈母生病時，皆服從減食淨餓的調養原則。《紅樓夢》中體現的淨餓養生觀，或許是作者誇大虛構。但現代養生觀也有禁食法，讓身體官能略為休息，畢竟消化食物也需要耗費能量。 【節制有度】飲食之彈性調度，可由第51回鳳姐在寒冬使寶玉和黛玉等人，於大觀園單獨用餐體現；新鮮菜疏有其分例，與日常飲食的權變性。如第54回賈母歡度元宵佳節，半夜在皆具滋養功能的鴨子肉粥、紅棗粳米粥與杏仁茶之中，選擇了杏仁茶，可見其節制飲食之道。此外，在平日飲食生活中，也強調吃飯後盥漱，與飲後慢慢飲茶。例如第38回吃了螃蟹後，用菊花葉兒桂花蕊熏的綠豆麵子洗手。又如55回寫寶釵、探春、李紈吃飯，有三個ㄚ頭捧著三沐盆、漱盂侍候，飯後又再喝蓋碗茶，也算是養生模態的一環。 從四大養生觀來看，除了病時減食需加以斟酌之外，皆符合現代營養免疫學、中醫飲食宜忌、健康飲食的觀點。 結論 曹雪芹對飲食養生模態的描寫，大多出現在第30-70回間，以呈現賈家生活面貌，表現人物形象。前30回人物才上場，沒有寫到生活飲食；70回之後，人物形象皆已完備，情節推展與收束才是小說的重點；因此飲食描寫便較少了。 《紅樓夢》的人物中，長壽的賈母與劉姥姥是養生典範；賈寶玉透過飲食對黛玉、晴雯、襲人的關懷，則刻劃了他的不凡與愁思。林黛玉的飲食養生描寫，體現她的嬌弱和思慮太甚；薛寶釵則是具有淵博的醫藥知識。 至於賈家最終「樹倒猢猻散」的結局，呈現了飲食只是生活的一環，尚需健全的心理與樂觀積極進取的生活態度，才是健康長壽之道。大觀園內飲食不乏，但「主僕上下，安富尊榮者盡多，運籌謀畫者無一。」(2回)漸漸失去生活的正當性，缺少奮鬥的目標，再好的飲食養生也枉然。