讓自己活得更健康 -談食品安全的色香味 生物科技學系副教授／陳良宇 品嚐美食，是令人心情愉悅的一件事。好的美食會感動人心，就像藝術品，不分國界。在美食家眼中的美食定位是，「好看的食物多半好吃，色香味俱全，吃下去後，味道在口中變化，還有餘味。」 訴求健康安全 美食的味蕾是可以被訓練的，米其林餐廳的評鑑指標為：調味與烹飪技巧、優雅的用餐環境、菜色、物有所值、穩定的品質與服務水準。但是，如果每天不斷上演相同的美食秀，所謂的「美食」也就像一日三餐般的平凡。或許，這就是近年來食品衛生安全問題層出不窮的社會動力，當消費者願意付高價購買並追逐外觀色彩豔麗、香氣濃郁、口味層次豐富的食品時，生產者跟賣方就有足夠的動機來滿足消費者的需求。然而，健康與安全的訴求，雖然與你吃下肚的美食息息相關，卻難以用數值來量化呈現，是所有美食評鑑中無法看到的質性指標。 農作物在種植與收成時，外觀有大有小是必然的，為了大量生產的需求以及銷售運送方便，現代產銷系統建立了規格化分級的標準，而使用農藥防止病蟲害，才能使產量增加並讓農產品的賣相美觀。大規模與標準化生產是經濟成本上的考量，畜牧及養殖業也遇到相同的狀況，添加營養劑與抗生素於飼料或養殖環境中，用以提高產量與確保最終產品的品質。這只是說明，現代生活中，生產食材的過程追求經濟的產能是不可避免的一件事，而消費者應該改變以外型美觀的標準來挑選食材，或認為好看的食物將比較營養、健康及美味的迷思。